Panzanella ricca

Una ricetta ricca di minerali in tema con gli animali minatori. Questa però non sfrutterà nessuno e ci aiuterà a sopportare il caldo di questi mesi.

Panzanella ricca

Ingredienti per 4 persone

300 gr di Pane toscano raffermo

1 cipolla di tropea

1 cetriolo

2 pomodori costoluti maturi ma sodi

Basilico fresco

100 gr di spinacino fresco

100 gr di rucola

200 gr di fagioli cannellini lessati

50 gr di noci

Un bicchiere di aceto di vino rosso

Una tazzina di aceto di mele

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Tagliate il pane a fette piuttosto spesse e lasciatelo in ammollo in acqua fresca e aceto di vino fino a quando si sarà ben ammorbidito. A questo punto strizzatelo bene con le mani e sbriciolatelo.

A parte lavate i pomodori e tagliateli a spicchi non molto grandi e metteteli in un colino, recuperando il loro liquido.

Tagliate la cipolla di tropea a fette e immergetela nell’aceto di mele.

Lavate e asciugate lo spinacino e la rucola e scolate i fagioli. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a tocchetti. Scolate la cipolla dall’aceto e unite tutte le verdure e le noci in una insalatiera.

A parte emulsionate il liquido dei pomodori (che avrete passato con un colino) assieme a due cucchiai di olio extravergine, sale e pepe.

Aggiungete il pane alle verdure, del basilico spezzato a mano e condite con l’emulsione preparata in precedenza. Mescolate rapidamente e portate in tavola.