Pasticcio di chiocciole alla ferrarese

Spesso si parla dell’atroce metodo di cottura delle aragoste, gettate vive nell’acqua bollente. Ma raramente si considera che un destino ugualmente crudele tocca anche ad altri animali. Questo purtroppo è anche il caso delle chiocciole e lumache. Probabilmente il fatto che non siano in grado di emettere suoni fa sembrare il tutto un’operazione indolore, ma dubito che lo sia. E a questi curiosi animali dedico una ricetta della tradizione ferrarese. Un pasticcio di pasta condita con un ragù bianco e funghi, avvolto da una crosta di pasta frolla, si avete capito bene, una pasta frolla dolce aromatizzata al limone. Solitamente si utilizzano i maccheroni, ma in questa versione utilizzeremo la pasta nel formato chiocciole. Pasticcio di Chiocciole alla Ferrarese Ingredienti per persone: 300 gr di pasta formato chiocciole Per la pasta frolla: 150 gr farina di frumento 50 gr di olio di oliva 25 gr. di farina di riso 25 gr di fecola di patate 40 gr di zucchero di canna 50 ml di acqua Scorza di limone grattugiata 5 gr di cremor tartaro Un pizzico di sale Un pizzico di curcuma in polvere Per il ragù: 1 cipolla bianca 1 carota 1 costola di sedano 50 gr di granulare di soia 50 gr di porcini freschi (oppure 20 gr di funghi secchi) Olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco Sale e pepe Per la besciamella: 500 ml di latte vegetale 30 ml di olio extravergine 30 gr di farina di frumento Noce moscata sale

Preparate la pasta frolla. In un recipiente unite tutti gli ingredienti ad eccezione della farina. Impastate il tutto quindi aggiungete la farina di frumento setacciata. Lavorate rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto rettangolare e spolverate con poca farina. Coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate il ragù. Fate un fondo con il sedano, la carota e la cipolla, mettetelo in un tegame assieme ad un mezzo bicchiere di acqua e quando questa sarà evaporata, unite due cucchiai di olio extravergine e fate rosolare per cinque minuti. Quindi unite il granulare di soia ed i funghi tagliati a pezzetti. Bagnate col vino bianco. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura con acqua o brodo vegetale. Preparate la besciamella. Fate sciogliere la farina nell’olio e lasciate rosolare per un paio di minuti, aggiungete il latte vegetale caldo, mescolando con una frusta. Aggiungete della noce moscata e aggiustate di sale. Cuocete la pasta a 2/3 della cottura indicata, scolate e condite col ragù bianco e la besciamella. Quindi lasciate intiepidire. Nel frattempo tirate la pasta frolla ricavando due dischi dello spessore di 1 centimetro. Foderate uno stampo a cerniera e farcite con la pasta condita, quindi chiudete con il secondo disco di frolla. Fate delle guarnizioni sulla superficie e spennellate con una miscela di curcuma in polvere e acqua. Fate cuocere in forno per circa 25 minuti a 180°. Lasciate riposare quindici minuti prima di servire.